Histoire de poursuivre dans la pâtisserie festive, après les sablés de dimanche dernier, voici aujourd'hui une recette de bûche pour les fêtes de Noël qui approchent.

C'est une bûche que j'ai réalisée l'an dernier pour le 24 décembre.

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Ingrédients:

Pour le biscuit:

- 3 oeufs

- 60 g de poudre de noisettes

- 80 g de sucre

- 3 cuillères à soupe de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 40g de beurre.

 

Pour le feuilleté :

- La même quantité de noisettes et d'amandes

- Du sucre égal à la quantité de noisettes + amandes (on doit avoir grosso modo 50% de sucre, 25% de noisettes et 25% d'amandes).

- 60g de chocolat blanc

- 120g de crêpes dentelle

 

Pour la mousse :

- 2 feuilles de gélatine

-  60g de pralinoise

- 40g de chocolat patissier

- 20 cl de crème liquide

- 2 jaunes d'oeuf

- 40g de sucre

- 15 cl de lait

 

Pour le glaçage et la déco:

- 80g d'eau

- 80g de cacao amer en poudre

- 240g de sucre

- 160g de crème liquide

- 12g de feuilles de gélatine

- Des petits sujets de décoration en sucre.

- De la pâte d'amande blanche.

- De la poudre alimentaire nacrée.

 

Recette :

 

Pour le biscuit :

- Faire fondre le beurre.

- Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Ajouter la farine, la levure, la poudre de noisettes et le beurre.

- Etaler la préparation sur une plaque en silicone (ou papier sulfurisé). Il faut faire en sorte de pouvoir ensuite y découper, une fois cuit, 2 rectangles de la taille du moule à bûche.

- Faire cuire environ 15 min

- Découper les biscuits : 1 rectangle de la taille du bas du moule à bûche et un légèrement plus petit qui sera mis au milieu de la bûche.

 

Préparation du feuilleté qui sera étalé sur les biscuits :

- Dans une casserole mettre à chauffer le sucre pour en faire du caramel.

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- Dès qu'on a le caramel, ajouter immédiatement les amandes et les noisettes, bien mélanger pour que le caramel couvre tout puis verser immédiatement ce mélange sur du papier sulfurisé avant qu'il ne refroidisse.

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- Laisser refroidir.

- Casser grossièrement, puis mixer les morceaux. Au départ on va avoir de la poudre, il faut continuer à mixer, à force le mélange se transforme en pâte de praliné.

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- Faire fondre le chocolat blanc.

- Mélanger la pâte de praliné avec le chocolat blanc fondu puis y ajouter les crêpes dentelles émiettées.

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- Etaler ce mélange sur chaque rectangle.

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Préparation de la mousse :

- Mettre la gélatine à tremper.

- Au bain-marie, fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Ajouter le lait et continuer de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe.

- Verser la crème dans un autre récipient et y ajouter la gélatine. Bien mélanger.

- Mettre ensuite le chocolat et la pralinoise et bien mélanger.

- A part, monter la crème en chantilly puis l'incorporer à la crème au chocolat.

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- Réserver l'ensemble 1/2h au frigo.

 

Montage du gâteau :

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- Dans le moule à bûche, remplir le fond de mousse jusqu'à environ mi-hauteur.

- Placer le petit rectangle de biscuit. Bien presser pour qu'il n'y ait pas d'air entre la mousse et le biscuit.

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- Remplir de nouveau avec la mousse.

- Finir le remplissage avec le deuxième rectangle de biscuit (face avec feuilleté contre la mousse).

- Laisser au frigo toute une nuit.

 

Finalisation de la bûche :

- Mettre la buche 1/2h minimum au congélateur.

- Démouler à l'aide d'un chalumeau en chauffant le moule (bien sûr s'il est comme le mien en métal :-) ).

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- Faire le glaçage :

  • Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition et dissolution du sucre puis le verser sur le cacao en poudre.
  • Bien mélanger.
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau pour la ramollir.
  • Faire bouillir la crème puis ajouter la gélatine et bien remuer.
  • Verser la crème sur le chocolat et très bien mélanger il faut obtenir un mélange homogène.
  • Attendre que le mélange refroidisse et atteigne environ 25-30°.

- Pendant que le mélange refroidit préparer les décorations en pâte d'amande à l'aide de petits emporte-pièces.

( J'ai utilisé une petite forme d'étoile, j'ai pailleté ensuite chaque étoile de pâte d'amande à l'aide d'un pinceau et de poudre alimentaire nacrée) 

- Napper la bûche en faisant couler le glaçage rapidement.

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- Une fois le glaçage réalisé, décorer la buche et la placer au réfrigérateur.

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Dimanche prochain je vous donne ma recette de bûche glacée Nutella/Ferrero testée l'an dernier pour le 25 décembre.

A très vite ....